Patriotische Knolle: Jetzt geht es in Peru an die Kartoffel

Pünktlich zu ihrem nationalen Feiertag am 30. Mai hat es die Kartoffel in Peru in die Schlagzeilen geschafft. Denn in Form von Tiefkühl-Pommes ist sie mitten in den Wahlkampf geraten. Aber wer braucht schon Pommes, wenn es so herrliche Kartoffeln gibt? Hildegard Willer über ein Wahlkampf-Scharmützel und ihre vier Lieblings-Kartoffel-Rezepte.

Am 6. Juni werden die Peruanerïnnen darüber abstimmen, wer sie die kommenden fünf Jahre regieren wird: Diktatorentochter Keiko Fujimori mit einer langen Liste von Anklagen wegen Geldwäsche und Schwarzgeld-Spenden – oder Pedro Castillo, bis dato kaum bekannter Dorfschullehrer mit marxistisch-evangelikalem Hintergrund.

Der Wahlkampf ist heftig, unfair und polarisiert. Und die Kartoffel, das peruanischste aller Gemüse, ist mittendrin. Denn Pedro Castillo hat angekündigt, die Importe von Tiefkühl-Pommes, Genmais und Reis zu stoppen oder zumindest zu erschweren, und stattdessen die heimische Produktion der Kleinbauernfamilien zu fördern. Worauf die Anhängerïnnen von Keiko Fujimori davor warnen, dass bei einer Regierung von Pedro Castillo die Preise für das beliebte, mit importiertem Mais gemästete Hähnchen oder für Brot in die Höhe schießen und die Peruanerïnnen bald Hunger leiden würden.

So weit wird es allerdings sicher nicht kommen. Denn 80 Prozent der in Peru konsumierten Lebensmittel werden von peruanischen Kleinbauernfamilien in den Anden, an der Küste oder im Amazonasgebiet produziert. Und es gibt in Peru so viele Kartoffelsorten, dass man alleine damit eine Nation durchfüttern kann.

Die Kartoffel ist ur-peruanisch, wird seit 7.000 Jahren domestiziert und hat die Andenvölker bisher über alle klimatischen und sonstigen Widrigkeiten hinweg ernährt. Deswegen empfinden viele Peruanerïnnen den steigenden Anteil von vorfrittierten, tiefgekühlten Pommes aus den EU-Ländern Niederlande und Belgien, die in den beliebten Hähnchenbratereien verkauft werden, als Affront.

Agrarökonomïnnen sind sich uneinig, ob diese Importe die heimische Produktion verdrängen oder einen zu kleinen Anteil an der Gesamtmenge von konsumierten Kartoffeln ausmachen, um sich negativ auszuwirken. Doch für ein Wahlkampf-Scharmützel taugen die gelben Stäbchen allemal.

In unserem Kartoffel-Biodiversitäts-Spezial auf Countdown Natur erfahren Sie mehr über den Pommeskrieg mit der EU, den globalen Kartoffel-Handel und das Leben der Kartoffelbauernfamilien.

Als Vorgeschmack möchte ich Ihnen ein paar Kartoffel-Rezepte vorstellen, die Sie wahrscheinlich noch nicht kennen.

Pachamanca – Kartoffeln aus dem Erd-Ofen

Dazu werden große Steine, wie man sie am Fluss findet, in einem offenen Feuer erhitzt. Gleichzeitig wird im Garten oder auf der Wiese ein Loch gegraben. Wenn die Steine heiß genug sind, werden verschiedene Fleischsorten, Maiskolben, humitas (in Maisblätter eingewickelte Maispaste), verschiedene Kartoffelsorten, Saubohnen und die Andenkräuter huacatay (Tagetes minuta) und chincho (Tagetes elliptica) zusammen mit den Steinen in das Loch gelegt.

Das Ganze wird mit Steinen, Bananenblättern oder Ginsterbüscheln (retama) und einer Plane abgedeckt und schmort dann ein paar Stunden. Das Öffnen der Pachamanca (so heißt dieser Erdofen) ist ein Festschmaus für das ganze Dorf oder die Familie. Wer keinen Garten oder ein Feld hat: Es gibt auch eine Version, um das Ganze im Top zuzubereiten.

Chuños – gefriergetrocknete Kartoffeln

Sie fehlt in keiner Suppe und keinem Fleischgericht, das man in den Anden serviert bekommt: die weiße chuño, die gefriergetrocknete Knolle. Man kann ihren leicht säuerlichen Geschmack mögen oder nicht. Tatsache ist, dass die Andenbewohnerïnnen dank ihrer Chuños Hungersnöte, Dürren, Frost und Kriege überlebt haben. Denn Chuños halten sich bis zu 20 Jahre.

Die Herstellung ist einfach: Sobald es im April/Mai nachts Frost hat, werden die Kartoffeln draußen ausgebreitet. Die gefrorenen Zellen platzen, weil Eis mehr Platz braucht als Wasser. Am nächsten Tag treten Sie die Kartoffeln mit den Füßen, bis das ganze Wasser draußen ist. Dann trocknen – und Sie haben die Notration für die nächsten 20 Jahre.

Wem Pachamanca und Chuños doch etwas zu exotisch in der Zubereitung sind – hier noch zwei einfache Kartoffel-Rezepte:

Causa limeña – gefüllte Kartoffelpaste, mein Lieblingsgericht in Peru

Für die Kartoffelpaste:

5 mittelgroße Kartoffeln, am besten gelbe (in Peru: papa amarilla)

4 gelbe Chilischoten (die nicht so scharfen)

4 Limetten

4 EL Speiseöl

Salz

Für die Füllung:

3 EL Mayonnaise

200 g gekochte Hühnerbrust (oder Thunfisch oder gekochtes Gemüse)

1 Avocado

1 rote Zwiebel

1 gekochtes Ei

Zubereitung:

Die Kartoffeln etwa 30 Minuten weich kochen. Schälen, zerdrücken und abkühlen lassen. Die gelben Chilischoten öffnen, die Samen entfernen und zusammen mit dem Öl mixen oder pürieren. Die Öl-Chili-Paste zusammen mit den zerdrückten Kartoffeln und dem Salz zu einem Teig kneten.

Für die Füllung die Zwiebel schneiden, waschen und das Wasser wieder ausdrücken. Mit Hähnchen-Stücken (bzw. Thunfisch oder gekochtem Gemüse) und der Mayonnaise mischen. Die Avocado in Scheiben schneiden, das hartgekochte Ei reiben.

Eine Schicht der Kartoffelpaste in einer flachen Terrine auslegen, darüber eine Schicht Hähnchen (bzw. Thunfisch oder Gemüse) und Avocado, mit einer zweiten Kartoffelschicht abdecken und mit geriebenem Ei, Petersilie und einer Olive dekorieren. Kalt stellen. Man serviert die Causa in der Terrine und schneidet dann Stücke ab.

Papa a la huancaína – eine beliebte Vorspeise

Für 4 Portionen:

6 gekochte Kartoffeln, kalt

½ Zwiebel, in Ringe geschnitten

200 g weißer, nicht-pasteurisierter Käse (queso fresco – Frischkäse)

3 gelbe Chilischoten, ohne Samen

½ Tasse Milch

¼ Tasse Öl

½ Limette

2 hartgekochte Eier

4 schwarze Oliven

½ Tasse gekochte Maiskörner (auch aus der Dose)

Salatblätter

Salz

Zubereitung:

Die gekochten Kartoffeln in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Öl anrösten. Den Käse mit der gerösteten Zwiebel, den Chilischoten, Milch und Öl pürieren, bis eine einheitliche Masse entsteht. Mit Salz und Limette abschmecken.

Die Kartoffelscheiben auf kleinen Tellern anrichten, die Soße darüber verteilen, mit einem Viertel Ei, einer Olive, Mais und einem Salatblatt dekorieren.

¡Buen provecho! Wohl bekomm’s!