Stare im Tempurateig, Wacholderdrosseln mit Selleriepüree

Wie ein Gourmetkoch Rezepte für geschützte Vögel präsentierte – und wie sie später still und heimlich verschwanden. Von Christian Schwägerl

Flugbegleiter – Ihre Korrespondenten aus der Vogelwelt

Anfang Oktober 2018 erreichte uns eine Email, die „mit empörten Grüßen“ unterzeichnet war. Eine aufmerksame Leserin hatte im Feinschmecker-Magazin Falstaff, das in Düsseldorf erscheint und nach eigenen Angaben „mit einer Gesamtauflage von rund 150.000 Stück das größte Wein- und Gourmetmagazin im gesamten deutschsprachigen Raum“ ist, ein Kochrezept entdeckt, das bei ihr Entsetzen auslöste:

Screenshot/Zitat aus: www.falstaff.de

Der Vogel ist in Deutschland wie alle anderen Singvögel nach nationalem wie nach EU-Recht geschützt. Zudem haben der NABU und der bayerische Landesbund für Vogelschutz (LBV) den Star 2018 zum „Vogel des Jahres“ auserkoren – auch aufgrund seiner rückläufigen Bestände.

Für den Magazinbeitrag war ein entsprechend frittierter Vogel aufwändig zubereitet worden – als Inszenierung für die Leser. Der Vogel lag mit abgespreizten Flügeln und nach vorne gerichteten Beinen, die Krallen gut sichtbar, auf einer Serviette.

Der Anblick des Vogels, an dem kaum Fleisch war, veranlasste uns zu einem Tweet:

RiffReporter fördern

Tauchen Sie ein! Mit ihrem Kauf unterstützen Sie neue Recherchen der Autorinnen und Autoren zu Themen, die Sie interessieren.

Liebe Leserin, lieber Leser,
um diesen RiffReporter-Beitrag lesen zu können, müssen Sie ihn zuvor kaufen. Damit Ihnen der Kauf-Dialog angezeigt wird, dürfen Sie sich aber nicht in einem Reader-Modus befinden, wie ihn beispielsweise der Firefox-Browser oder Safari bieten. Mit dem Beitragskauf schließen Sie kein Abo ab, es ist auch keine Registrierung nötig. Sobald Sie den Kauf bestätigt haben, können Sie diesen Beitrag entweder im normalen Modus oder im Reader-Modus bequem lesen.

Unsere Twitterfollower schauten sich daraufhin das Magazin Falstaff genauer an – und entdeckten ein ähnlich fragwürdiges Rezept, ebenfalls aufwändig fotografisch inszeniert: Wacholderdrossel mit Selleriepüree und Wildkräuter-Salat. „Das Wildgeflügel brät Max Stiegl vom Gut Purbach im Ganzen“, stand dabei.

Stare im Tempurateig, Wacholderdrosseln an Wildsalat? Dass am Mittelmeer noch immer illegal Singvögel gefangen werden und viele europäische Länder die Jagd auf gefährdete Vogelarten sogar erlauben, wie vor kurzem bei „Flugbegleiter“ Thomas Krumenacker berichtet hat, ist das eine. Geschützte Wildvögel auf die Speisekarte zu heben und das öffentlich anzupreisen, ist aber noch etwas anderes – es behandelt den Vorgang als normal, macht ihn salonfähig, regt vor allem durch die Bebilderung, die es als ganz normales Gericht erscheinen lässt, vielleicht sogar zur Nachahmung an. Die Publikation stellte dar: Diese Vögel sind auf einem realen Esstisch gelandet.

Was beide Rezepte verbindet, ist das Restaurant „Gut Purbach“ im österreichischen Burgenland, das auch auf anderen Gourmetseiten für seine „Innereien- und Raritätenküche“ gerühmt wird. Unsere Neugierde war geweckt. Vielleicht lagen wir ganz falsch, und es gibt in Deutschland oder Österreich gesetzliche Ausnahmen dafür, etwa Stare und Wacholderdrosseln anzubieten? Was bewegt den Restaurantbesitzer Max Stiegl dazu, die Tiere auf seine Speisekarte zu setzen? Und was würden staatliche Stellen dazu sagen?

Ein um Nachhaltigkeit besorgter Restaurantchef

Wir schickten Anfragen ab. An das Magazin Falstaff, an Max Stiegl, an das deutsche Bundesamt für Naturschutz. Max Stiegl antwortete innerhalb weniger Minuten: „Guten Tag, bin gerade unterwegs, können Sie mich bitte anrufen.“ Bevor wir zum Hörer griffen, fanden wir im Magazin Falstaff einen Artikel über den Restaurantbesitzer, der sein Konzept erläutert.

Herr Stiegl, so lernten wir, tut vieles, was sich umweltbewusste Menschen wünschen: Er verwertet Tiere ganz, kocht saisonal und baut einen Teil des Gemüses, das er seinen Gäste serviert, selbst an. Und er gehört mit seinem Restaurant am Neusiedler See zu den Stars der authentischen und naturnahen Küche. Auf seiner Webseite beschreibt Stiegl das Gut Purbach als einen „gastronomischen Leitbetrieb des Burgenlandes“. Neben der herausragenden, national wie international gefeierten Küche und dem umfangreichen Weinkeller sei es vor allem „die innovative Verbindung aus traditioneller Landwirtschaft und zeitgemäßer Küche, die den Charme dieses Betriebs ausmacht“.

Max Stiegl klang an diesem Nachmittag etwas gehetzt, er hatte auf jeden Fall alle Hände voll zu tun. Aber er wollte die Sache sofort klären – und versichern, dass er aus seiner Sicht nichts falsch macht.

Lesen Sie, was Max Stiegl zum Kochen mit Wildvögeln sagt, wie Naturschützer das bewerten – und wie sich die Rezepte wenig später in Luft auflösen.
Noch gibt es im Schnitt rund dreieinhalb Millionen Paare Stare in Deutschland. Damit zählt er zwar immer noch zu den häufigsten Vogelarten hierzulande, aber seine Bestände sind rückläufig. Meist sieht man Stare in Gruppen, im Herbst sogar in riesigen Schwärmen.
Noch gibt es im Schnitt rund dreieinhalb Millionen Paare Stare in Deutschland. Damit zählt er zwar immer noch zu den häufigsten Vogelarten hierzulande, aber seine Bestände sind rückläufig. Meist sieht man Stare in Gruppen, im Herbst sogar in riesigen Schwärmen.
Thomas Krumenacker
Im Winter ernähren sich Wacholderdrosseln gerne von Beeren.
Im Winter ernähren sich Wacholderdrosseln gerne von Beeren.
Ivan Kmit/Deposit
Küche mit Tradition: Als heute geschützte Vogelarten noch häufiger waren, gehörten sie in vielen Teilen Europas zur Alltagsküche.
Küche mit Tradition: Als heute geschützte Vogelarten noch häufiger waren, gehörten sie in vielen Teilen Europas zur Alltagsküche.
Verlage Favre/Neumann-Neudamm/Coppenrath
Neben Rezepten für Rebhühner, Waldschnepfen, Birk- und Auerhühnern lernten die Leser des Regensburger Kochbuchs von 1899 auch, wie man Wacholderdrosseln fachgerecht zubereitet.
Neben Rezepten für Rebhühner, Waldschnepfen, Birk- und Auerhühnern lernten die Leser des Regensburger Kochbuchs von 1899 auch, wie man Wacholderdrosseln fachgerecht zubereitet.
Repro aus Das Regensburger Kochbuch, Coppenrath, 1899

Es freut uns, dass Sie sich wie wir für Vögel und Natur interessieren! Wir „Flugbegleiter – Ihre Korrespondenten aus der Vogelwelt“ bieten jeden Mittwoch neue spannende Beiträge zu Naturschutz, Vogelbeobachtung und Ornithologie. Unseren Naturjournalismus ermöglichen Abonnenten und Förderabonnenten. Das ganze Angebot gibt es für 3,99€/Monat. Mit unserem kostenlosen wöchentlichen Newsletter erfahren Sie immer zuerst von neuen Beiträgen.

Weiter zur Startseite von Flugbegleiter – Ihre Korrespondenten aus der Vogelwelt

  1. Naturschutz
  2. Wasserkraft

35 Jahre Au-Besetzung Hainburg

Vor 35 Jahren wurde die Stopfenreuther Au östlich von Wien besetzt und das Wasserkraftwerk Hainburg verhindert. Das war ein Meilenstein für die Demokratie und die Umweltbewegung. Können heutige Aktivisten daraus etwas lernen?

Menschen stehen vor einem Auwald
  1. Naturschutz
  2. Venedig

Nach dem Hochwasser von Venedig: „Der Schutz der Salzwiesen ist unerlässlich"

Interview mit Mauro Bon, Ornithologe und Forschungschef des Naturkundemuseums der Stadt

Flamingos vor der Silhouette von Venedig.
  1. Agrarpolitik
  2. Freiflug
  3. Naturschutz

Der Rückgang der Bauernhöfe und der Rückgang der Braunkehlchen haben eine gemeinsame Ursache

Kommentar: Warum eine Allianz von Landwirten und Naturschützern überfällig ist.

Bauernprotest in Münster. 23.10.2019
  1. Freiflug
  2. Naturschutz
  3. Umweltpolitik

Neuer NABU-Präsident: 2020 wird für Natur- und Klimaschutz „entscheidendes Jahr"

Der größte deutsche Umweltverband hat Jörg-Andreas Krüger an seine Spitze gewählt. Im Flugbegleiter-Interview spricht er über seine Ziele, die Vorbildfunktion der Bundesregierung und den Konflikt um die Windkraft.

Der neue NABU-Präsident Jörg-Andreas Krüger.
  1. Naturschutz
  2. Wildgänse

„Gänse sind wie Menschen“

Die Bislicher Insel ist ein Vogelschutzgebiet von internationaler Bedeutung. Jahrzehntelang hat der Biologe Johan Mooij das Gebiet betreut – lange ging es hier für den Natur- und Artenschutz aufwärts. Doch mittlerweile macht sich Mooij Sorgen.

  1. Freiflug
  2. Geschichte
  3. Naturschutz

Wie es gelang, aus dem Todesstreifen das Grüne Band zu machen

Direkt nach dem Mauerfall ergriffen Umweltschützer aus Ost und West die Chance, aus dem obsoleten Todesstreifen eines der größten und vielfältigsten Naturschutzgebiete Deutschlands zu schaffen.

Ein Braunkehlchen auf einem DDR-Grenzpfahl.
  1. Biodiversität
  2. Naturschutz
  3. Wald

Vom Spechtbaum bis zum Nationalpark

Beim Forum Waldkontroversen an der Universität Bayreuth diskutierten Wissenschaftler, Forstleute und Waldbesitzer darüber, wie Naturschutz im Wald am besten aussehen sollte.

Exkursionsteilnehmer stehen um einen mit Pilzen besiedelten Baumstamm
  1. Klimaschutz
  2. Moor
  3. Naturschutz

Diese Frau hat den besten Klimaschutzplan: Mehr Moor!

Die Wissenschaftlerin Franziska Tanneberger rechnet vor, wie Naturschutz Millionen Tonnen CO2 reduzieren kann.

Die Ornithologin und Moorexpertin Franziska Tanneberger vom Greifswald Moor Centrum.
  1. Fragebogen
  2. Naturschutz
  3. Vogelbeobachtung

„Wenn ich mit dem Fernglas losgehe, wird mein Kopf völlig frei“

Die freie Illustratorin und Künstlerin Lisa Pannek verrät im Flugbegleiter-Vogelfragebogen, was sie am Vogelbeobachten fasziniert und wie sie die Natur für ihre Arbeit inspiriert.

Lisa Pannek im Þingvellir-Nationalpark in Südwestisland.
  1. Biodiversität
  2. Naturschutz
  3. Vogelwelt

In Nordamerika leben heute drei Milliarden Vögel weniger als noch 1970

Die Vogelbestände in Nordamerika sind um 30 Prozent geschrumpft, berichten Forscher in einer aktuellen Studie.

Ein Baltimore-Trupial-Männchen (Icterus galbula)ein Vogel mit schwarzem Kopf und leuchtend orangefarbenem Bauch.
Flatrate ab 8 € RiffReporter unterstützen
Die Flugbegleiter