Alte Rezepte aus Katalonien – Gefülltes Kaninchen und die Liebe der Mütter

Liebe geht bekanntlich durch den Magen…

9 Minuten

Wenn alte Familienrezepte von der Mutter an die Tochter, an die Enkelin weitergegeben werden, geht es nicht nur darum zu wissen, wie das Gericht zubereitet wird. Immer auch geht es um die Hingabe und Liebe des Kochens.

Carmen Picolo steht vor dem alten Gasherd. Nur wenig Licht dringt durch das Fenster zur Terrasse. Sie bereitet die Füllung für ein Kaninchenrezept zu: Leber, Semmelbrösel, etwas frische Longaniza-Wurst, eine Zehe Knoblauch, etwas Petersilie, ein paar Rosinen. Dann verknetet sie das Ganze mit einem Ei.

Das Rezept ist alt. Carmen hat es von ihrer Mutter und die wiederum hat es von ihrer Mutter und Großmutter. Das conill farcit ist ein lokales Rezept. Es ist Alltagsküche, das, was die Frauen sich hier ausgedacht und über die Mutterlinie weitergereicht haben. Das, was sie kannten, das, was die Landschaft des Pallars Sobirá hergab – kombiniert und angereichert mit den Ideen einer jeden einzelnen Köchin.

Steinhäuser des Dorfes Unarre in den katalanischen Pyrenäen.
Das Restaurant Casa Tonya ist seit zwei Jahren geschlossen. Doch die Rezepte werden hier immer noch gekocht.

Gefüllte Kaninchen in den Tälern von Thymian und Rosmarin

Die Comarca des Pallars Sobirá ist eine wilde Gegend. Sie liegt im Hochgebirge der katalanischen Pyrenäen, an der Grenze zu Frankreich. Die Gipfel des Nationalparks Aigues Tortes erreichen über 3.000 Meter. Die Täler duften intensiv nach Thymian, Gräsern und Rosmarin. Dort liegt auf etwa 1.000 Metern der Neun-Seelen-Weiler Unarre. Gebaut zwischen Felsen und Erde, wo Ameisen in Ruhe die Wege kreuzen und wilde Katzen sich ihre Jagdreviere untereinander aufteilen.

Drei Katzen sitzen auf einer Dorfgasse zwischen Steinhäusern.
Die Dörfer des Pallars Sobirá sind halb verlassen. Die halbwilden Katzen teilen sich hier ihre Reviere untereinander auf.

Die einzige Attraktion neben der Kirche, deren Glockenturm schon gefährlich schief steht, war lange Jahre das Restaurant Casa Tonya – berühmt für sein conill farcit, das gefüllte Kaninchen. Seit knapp drei Jahren ist es geschlossen, doch Carmen Picolo, die Tochter der Köchin von damals, kann die Rezepte ihrer Mutter Julia Quero immer noch wie im Schlaf nachkochen.

Julias Küche war weit über das kleine Tal hinaus bekannt. Sie kochte die ganz alten Rezepte, die heute keiner mehr macht und sie erfand ihre eigenen Kreationen. Sogar der spanische König Juan Carlos wollte ihr „gefülltes Kaninchen“ kosten. Doch Julias „Restaurant“ war zu klein für König und Bodyguards. Aus Sicherheitsgründen musste er auf diesen kulinarischen Höhepunkt in den Pyrenäen verzichten. Dafür sollten andere Promis kommen, wie der Richter Baltasar Garzón, Expräsident José Luis Rodríguez Zapatero und der Holywood-Star Viggo Mortensen.

Blick von unten auf die Häuser von Unarre und den schiefen Kirchturm.
Der Kirchturm von Unarre steht schon schief. Im Inneren der Kirche bröckeln die Fresken. Aufgesperrt wird die Kirche nur noch zu Führungen des Eco-Museums in Esterri d'Àneu.

Julia liebte das Kochen und gerne hätte sie sich ganz der Küche gewidmet, doch die Zubereitung der Rezepte nahm zu viel Zeit in Anspruch. „Sie war sehr, sehr gut. Die Küche war ihre Berufung“, sagt Carmen. „Aber, naja, wir waren Bauern und sie hatte nicht so viel Zeit, wie sie gewollt hätte. Deshalb war sie frustriert, dass ich nicht weiterführte, was sie nicht hatte leben können…“

Erst als die Mutter starb, entdeckte Carmen ihre Liebe zum Kochen

„Ich bin immer vor dem Kochen davongelaufen, weil ich von klein auf diese Erwartung spürte. Dann hat sie mir diese Rezepte hinterlassen, bevor sie uns verlassen hat… und erst da konnte ich verstehen, dass Kochen wirklich etwas sehr Kreatives ist, und habe viel Freude beim Kochen gefunden…“

Ein steiniger Pfad in karger Landschaft, die aromatische Kräuter hervorbringt.
Thymian, Rosmarien, Minze und Zitronengras sind einige der aromatischen Kräuter aus dem Pallars Sobira.

Die Rezepte wurden normalerweise nicht aufgeschrieben, sondern abgeschaut. „Es gibt nichts Besseres, als den Meister vor Augen zu haben“, ist Carmen überzeugt. „Ich habe meine Mutter kochen sehen. Obwohl ich nichts davon wissen wollte. Aber die Jahre vergehen und vieles bleibt hängen. Und als ich mich dann auf das Kochen einließ, erinnerte ich mich an vieles: vor allem über den Geschmackssinn! Wenn du ein Rezept abschmeckst, dann denkst du an die Küche deiner Mutter, und diesen Geschmack ihrer Gerichte habe ich immer noch am meisten präsent.“

Eine Frau mit kurzen Haaren hält das Foto einer Frau ins Bild, die wiederum frisches Gemüse zeigt.
Obwohl sie sich anfangs nicht für die Küche interessiert hat, kocht Carmen Picolo die Rezepte ihrer Mutter noch wie im Schlaf.

Die Alltagsküche des Pallars ist praktisch, sparsam, schmackhaft

Die Küche des Pallars ist von allen spanischen Regionen am wenigsten bekannt. Das liegt daran, dass diese Landschaft so isoliert lag. Sie hat mehr französische als spanische Einflüsse, meint Carmen.

„Früher hatten die Leute hier alle Vieh und wenn sie schlachteten, musste man alles verwerten. Aus den Pansen machte man normalerweise diese Fleischklößchen, die Regoles. Das war sehr aufwendig, allein das Waschen der Pansen machte schon ziemlich viel Arbeit. Schon damals haben die Leute das nicht mehr gemacht, aber meine Mutter hat es weiterhin gemacht, und ich dann auch“, sagt Carmen. „Heute sagt man dazu despojos – also Überreste –, weil die Leute es wegwerfen. Doch früher machte man diese Klößchen daraus, bei denen alles verwendet wird: Luftröhre, Lunge, Herz und Darm… Meine Mutter hat nie Essen weggeworfen und aus den Resten immer ein neues Gericht gemacht, das noch leckerer war!“

Damals mussten die Gäste das Essen eine Woche vorher bestellen – dann wurden die Kaninchen oder andere Tiere eigens geschlachtet.

Ein dunkler Berghügel bildet sich gegen den Himmel ab.
Der Pallars Sobira liegt ganz im Norden Kataloniens an der Grenze zu Frankreich. Das macht sich auch in der Küche bemerkbar.

Eine so aufwendige Zubereitung passte nicht zu einem schnellen Restaurant-Betrieb. Und als Carmen schließlich das Restaurant übernahm, musste sie vorkochen und einfrieren. Und sie musste die Küche des ehemaligen Restaurants Casa Tonya umbauen, die heute den Raum einnimmt, den früher Küche und Gaststube zusammen ausmachten. Der Gasherd ist noch derselbe mit drei Feuerstellen, darüber baumeln Kochbesteck und Kräuterbündel. Der Rest ist modernisiert: Gekachelte Wände, eine professionelle Spülmaschine und in der Speisekammer zwei große Kühlschränke. Der Stall wurde zum Gastraum. Doch heute kocht Carmen nur noch für ihre Freunde.

Inzwischen brutzelt das Kaninchen, das mit einem guten Schuss Cognac abgelöscht wurde, schon auf niederer Flamme vor sich hin. Danach muss es noch etwa 20 Minuten in seiner Soße ziehen. Die Terrasse ist in helles Sonnenlicht getaucht. Um sie herum ranken sich goldgelbe Nelken, Tomatenstauden, Gurken und wilder Wein.

Blick auf die schiefergedeckten Dächer des Dörfchens Gavás.
Obwohl die Gegend verlassen scheint und die älteren Menschen hinunter ins Tal ziehen, gibt es einen leisen Trend zur Wiederbelebung der Traditionen.

Die meisten traditionellen Rezepte sind nicht nur aufwendig in der Zubereitung, sondern auch sehr kalorienreich. Denn die Leute in den Bergen mussten sehr hart arbeiten und konnten kräftigende Gerichte vertragen, wie zum Beispiel den Llenguat. Der Llenguat-Käse ist einer der echten katalanischen Käse, ein typisches Gericht aus dem Pallars. Er wird mit Resten fermentierter Käsesorten zubereitet.

Llenguat heißt `dicke Zunge´, weil er dir eine dicke Zunge machte“, sagt Carmen. „Er wird in einem Tongefäß mit Schafsmilch zubereitet und hat einen sehr starken Geschmack. Man konnte die Schafs- und Ziegen- oder Kuhmilch auch mischen und in seiner alten Variante hatte er sogar Würmer.“ Wie beim Sauerteig musste man immer ein Stück alten Käse dazugeben.

Ziegen laufen einen Hohlweg entlang und futtern Zweige und Gräser.
Die Ziegen ernähren sich von den Gräsern und Blättern der Landschaft und ihre Milch und der Käse schmecken zu jeder Jahreszeit anders.

Ein Käse mit Patïnnen

Obwohl die Gegend verlassen scheint und die älteren Menschen hinunter ins Tal ziehen, gibt es einen leisen Trend zur Wiederbelebung der Traditionen. Vor ein paar Jahren haben Aitana und Alex die Käserei in Gavàs übernommen, ein Dorf oberhalb von Unarre gelegen. Sie betreiben dort einen kleinen Laden. Auch experimentieren sie mit alten und neuen Rezepturen. Das Geschäft läuft gut: sie verkaufen hier und in den Läden der Region. Gelernt haben sie bei ihren Vorgängern, Rosetta und Jesus.

Steinhäuser im Dörfchen Gavàs.
Steinhäuser im Dörfchen Gavàs.

„Also, wir machen weiterhin die Käsesorten von Jesús, mit Rohmilch von den Ziegen unserer Herde“, sagt Aitana. „Wir kaufen keine Milch dazu. Unsere Ziegen weiden hier und zu jeder Jahreszeit schmeckt die Milch anders…“ Der Käse gelingt am besten, wenn er groß ist und lange reifen kann, mindestens sechs Monate. „Aber man muss die Milch gut einteilen und abwägen, denn im Frühling brauchen die Zicklein die Milch und im Sommer und Herbst müssen mehr Käse zum Verkauf fertig sein“, sagt Aitana.

Aitana aus Gavá und die Autorin im Gespräch über die verschiedenen Käsesorten, die auf der Theke zwischen den beiden liegen
Im Käseladen von Gavá erklärt mir Aitana ihr Konzept

Alles gegeneinander abzuwägen ist nicht ganz einfach. „Ich mag am liebsten den Herbstkäse. Weil die Ziegen zu Beginn des Herbstes die Blätter fressen, die von den Bäumen fallen, sie sind ganz verrückt danach und da hat die Milch einen besonderen Geschmack. Sie geben weniger Milch, aber dickere, konzentriertere mit mehr Proteinen, intensiver.“

Es gibt Mató, einen Frischkäse, den Ragatxgo, den Muralet und den Padrina, der so heißt, weil die Dorfbewohner seine „Patïnnen“ sind und am Rezept mitgewirkt haben. Wir probieren den neuen Käse, auf den Aitana besonders stolz ist. Er schmeckt sehr cremig und frisch. „Er muss mindestens zehn bis zwanzig Tage reifen, bis zu einem Monat“, sagt sie. „Dann gewinnt er an Intensität – jetzt ist er sehr leicht und cremig – seine Textur mag ich sehr, die scheint mir wirklich sehr gut.“

Ein mit Gräsern bewachsener Hügel in hellem Sonnenlicht.
Das Licht verwandelt die Berge des Pallars mit ihren Gräsern in eine magische Landschaft.

Gehütetes Wissen

Im Käseladen treffen wir die alte Llùcia. Sie ist hier bekannt für ihre sagenhafte Escudella-Suppe, doch von einem Interview will sie nichts wissen. Kaum eine Köchin aus der Gegend ist so freizügig mit ihrem Wissen wie Carmen. Die Rezepte werden gerne geheim gehalten. Manche nehmen sie sogar mit ins Grab.

Auch Inma, eine Freundin, die zu Besuch auf die Terrasse gekommen ist, wo wir gleich essen werden, lässt sich nur mit Mühe und Not ein Rezeptlein ihrer Großmutter herauslocken: Thymiansuppe!

„Das Lieblingsrezept aus meiner Kindheit ist el timonets – die Thymiansuppe meiner Großmutter. Thymian – timus vulgaris – ist eines der wichtigsten Kräuter. Es wirkt als Gerinnungshemmer, desinfizierend, bakterizid, hilft bei Erkältungen – es heilt alles!“ sagt Inma.

„Es geht ganz einfach: Ihr nehmt eine Handvoll Thymian und kocht sie mit einem Liter Wasser auf. Derweil legt ihr eine gute Scheibe Brot auf den Teller, während die Blättchen im Wasser kochen. Dann schlagt ihr ein Ei auf das Brot – von glücklichen Hennen, gebt ein wenig Salz und einen Schwubs vom gutem Öl dazu. Dann das kochende Thymianwasser über das Brot und das Öl gießen. Dann wartest du einen Moment, bis sich das Ei mit dem Wasser vermischt hat und du kannst die Suppe essen… und ja – sie heilt dich von allem Übel!“

Blick durch Bäume auf die Berge im Hintergrund.
Nicht alle Köchinnen der Gegend teilen gerne ihre Geheimnisse.

Inzwischen hat das Kaninchen genügend in der Soße gezogen und der Tisch auf der Terrasse ist gedeckt. Unten rauscht das Flüsschen vorbei, noch voll vom Schmelzwasser. Das Kaninchen zergeht auf der Zunge. Fleisch ist allerdings nicht viel dran, umso wichtiger ist die Füllung, die von einem feinen Band Fleisch zusammengehalten wird. Die Longaniza, eine Art Salami, hat ihren salzigen, kräftigen Geschmack abgegeben, der sich mit den Kräutern, dem Gemüse und dem Cognac zu einem harmonischen Ganzen verbindet, als koste man die Landschaft selbst.

Eine Pfanne, in der Scheiben des gefüllten Kaninchens in der Sauce mit Karotten und Paprika liegen.
Sogar der König Juan Carlos wollte das gefüllte Kaninchen von Julia Quero Feliu kosten.

Dazu gibt es einen kräftigen Rotwein und frischen Salat aus dem Garten. Wir sitzen jetzt um den runden Tisch und reden natürlich über unsere Mütter.

„Während meine Mutter lebte, habe ich mich vollkommen unterstützt gefühlt von ihr. Und obwohl ich nicht so wollte, wie sie, weil ich eine verrückte Ziege war – so wusste ich doch: Wenn ich vernünftig werden wollte, dann hätte meine Mutter alles gegeben. Sie hätte sogar das Haus verkauft, wenn es nötig gewesen wäre…“

Als ihre Mutter starb, kehrte Carmen zurück ins Dorf. Heute würde sie es nicht mehr eintauschen gegen das wilde Leben in Barcelona.

Auch meine Mutter hätte ihr letztes Hemd für jedes ihrer Kinder gegeben und irgendwie möchte ich jetzt so gerne ihre Rindsrouladen nachkochen.

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